Dicas

Macarrão Pretos



 ■ Preparação Se você usar uma máquina para preparar o macarrão de massa de energia, entra em seu copo, a farinha, osovos, o negro de chocos e sal. Executar a máquina para 


amassar e depois começar o macarrão: Quando odinheiro será liberado a partir do comprimento de corte morrem de 20 cm, farinha e coloque num tabuleiro em que você espalha um pano limpo. Se você não possui um carro elétrico para a massa, introduzindo todos os ingredientes acima em uma tigela grande e amasse com as mãos até obter uma massa lisa e homogênea, desenrole a massa com um rolo até obter uma folha de cerca de 1 mm de espessura, em seguida, passar na farinha, rolo e corte macarrão que formam a largura de 2-3 mm. Lavar e limpar o choco lembrando-se de eliminar qualquer osso e dente interno no


 meio dos tentáculos, em seguida, corte em tiras finas. Em uma frigideira, refogue 3 dentes de alho em 4 ou 5 colheres de sopa de extra-virgem do azeite, em seguida, remover o óleo de alho e adicionar o choco tornando-os saltar alguns momentos, quando ele vai estar seco, sfumatele com vinho branco e continue cozinhando em algum outro momento, combinando o cômico, uma moagem de pimenta, uma colher de sopa de concentrado de tomate e preto lula.  

Cozinhe o tempo necessário para a carne de choco vai amolecer, um fator que pode variar dependendo do tamanho do choco ou gosto pessoal, você procura em qualquer caso, não fazer demasiado seco preparação (até 5-6 minutos de cozimento total). 


 Escorra o macarrão tomando um pouco "de água para cozinhar, em seguida, despeje na panela com o molho de unir o choco e, possivelmente, adicionar um pouco 'de água ao cozinhar a massa muito seca, é ignorar alguns segundos para misturar os ingredientes e servir espanar o prato com salsinha picada.

 ■ Conselho Para preparar o macarrão para a dupla preto lulas, chocos, utilizou-se o jovem, pequena e frágil, mas se você quiser, você também pode usar o squid maior, mas lembre-se que, neste caso, a carne vai cozinhar um pouco "mais para se tornar concurso.


 Se você comprou o choco limpo e livre do saco que contém o preto, você pode comprá-lo em sacos (geralmente de 4 gramas cada), você vai encontrar na maioria dos supermercados departamento de peixe proporcionou. ========================================================================================================================================================================================================================

ORIGEM DO FONDUE



Nem todos sabem, mas também entendo uma pouco de "fondue",  aproveito os feriados para dar Worshop de Fondue de Chocolate com Frutas. 
Estes Worshops são realizados na sala social do meu Hostel e ainda quem os assiste tem direito a degustação.
Tem sido um sucesso, pois conto a história de como surgiu o "fondue" e minha explanação tem que ser curta pois tenho que resumir tudo em no máximo 1 1/2 hora.


Quem quizer saber um pouquinho sobre o "fondue" deixo aqui o meu recado:



ORIGEM DO FONDUE



É originário da Suiça, foi inventado durante os frios invernos alpinos, quando as montanhas e os vales ficavam cobertos pela neve e as pequenas vilas isoladas, quando então, o abastecimento de alimento fresco não era possível. Daí os produtos mais comuns eram o queijo, o pão e o vinho.
A palavra fondue é de origem francesa "fondre" que significa derreter. Por isso o queijo usado precisa ser de fácil digestão.
A tradicional receita de fondue suiço tem o nome da região onde foi criado Neuchâtel e usa os queijos gruyère e emmental. Porém, outras regiões da Suiça usam seus próprios queijos e vinhos. Ingredientes como: presunto, ovos e tomates eram também adicionados, foi como a fondue se espalhou pelos países vizinhos possibilitando outras variações.
Por volta do final do século XVII, a fondue chegou à França e segundo Brillat-Savarin esta era sua receita:
"Estabeleça o número de ovos que for empregar de acordo com o número presumido dos comensais. A seguir tome pedaços de queijo gruyère que pese um terço dos ovos, e uma porção de manteiga que pese a sexta parte desse peso.
Quebre e bata bem os ovos numa caçarola, juntando depois a manteiga e o queijo ralado ou cortado em fatias finas. Ponha caçarola em fogo forte, e vire a mistura com uma espátula até que ela esteja convenientemente espessa e macia; acrescente um pouco de sal, conforme o queijo for mais ou menos velho e uma boa pitada de pimenta, que é um dos ingredientes essenciais dessa antiga preparação; sirva num prato levemente aquecido; providencie o melhor vinho para beber enquanto come, e verá maravilhas."




FONDUE NEUCHÂTEL



Ingredientes:
• 1 dente de alho amassado 
• 300ml de vinho branco seco 
• 1 colher de chá de suco de limão coado 
• 425g de queijo gruyère picado 
• 200g de queijo emmental ralado 
• 1 colher de sopa de amido de milho 
• 3 colheres de sopa de kirsch, gin ou vodka 
• 1 pitada de noz moscada ralada 
• 1 pitada de pimenta do reino branca moída 



Modo de fazer 
Esfregue o dente de alho amassado na panela de fondue. Em outra panela, leve o vinho e o suco de limão ao fogo até reduzir um pouco. Vá acrescentando os queijos aos poucos mexendo sempre até derreter. Junte o kirsch com o amido de milho à mistura; mexa por 2 minutos. Tempere com pimenta e noz moscada. Transfira a mistura para a panela de fondue e sirva. Serve de 4 a 6 pessoas.
Ponha cerca de 250g de pão francês dormido para cada pessoa. Cada pessoa deve ter seu próprio garfo para mergulhar o pão no creme de queijo. 




FONDUE BOURGUIGNONNE 



Ingredientes para 4 pessoas:
1kg de file mignon 
500ml de óleo de milho
100g de manteiga 
sal e pimenta do reino a gosto 
Modo de fazer: Retirar toda a gordura da carne e cortar em cubos. 
Temperar com sal e pimenta do reino. 
Preparo do fondue: Misture o óleo com a manteiga no fogão para aquecer. Leve a panela à mesa e coloque sobre o réchaud. 
Disponha a carne crua e temperada em um recipiente e distribua os molhos em várias tigelinhas. 
Providencie um prato e um garfo de fondue para cada pessoa.



Segue abaixo várias receitinhas de molhos ideais para acompanhamento deste tipo de "fondue".




MOLHO DE DAMASCO
Ingredientes:
• 1/2 xícara de geléia de damasco 
• 1/2 xícara de maionese 
• 1 colher de sopa de mostarda 
Modo de fazer 
Misturar tudo e servir. 



MOLHO ROSE
Ingredientes
• 100g de maionese 
• 100g de creme de leite 
• 2 colheres de sopa de catchup 
• 1 colher de chá de congnac 
• sal e pimenta do reino a gosto 



MOLHO CURRY
Ingredientes
• 100g de maionese 
• 100g de creme de leite 
• 1 colher de sopa de mostarda 
• cruuy, sal e pimenta do reino branca a gosto 



MOLHO DE ERVAS FRESCAS
Ingredientes
• 100g de maionese 
• 100g de creme de leite 
• cebolinha verde e salsinha picadas 
• sal e pimenta do reino branca a gosto 
MODO DE PREPARAR OS MOLHOS: Super fácil é só misturar, colocar em tigelinhas e servir.



NOTA: Também sugiro outros molhos, como o mangochutney e geléia de gengibre. Vou postar as receitas amanhã, ok!!



Fondue Japonês
Akassaka (Cozinha Japonesa)
Para aquecer o paladar e o espírito dos degustadores da cozinha dos samurais, o restaurante Akassata enviou seu chef Nakashima à Tóquio, de onde ele voltou trazendo secretamente na mala, o exclusivo Fondue Japonês. Servido no aparelho de fondue convencional, um aromático caldo, feito à base de saquê, algas e especiarias, é mantido bem quente no réchaud, no qual são mergulhados algumas preciosas iguarias: fresquíssimos camarões, peixe branco, tofu (queijo de soja), pasta de peixe assado e cozido, moti (bolinho de arroz), shimeji, shitake, acelga e sashimi de salmão. Também enriquecem o prato três variações de molho - um salgado, feito à base de shoyu; outro cremoso, à base de maionese; e um terceiro, mais picante, preparado a partir de missô-shiru elaborado com caldo de peixe e de pasta de soja fermentada. O legítimo saquê da casa, servido em temperatura ambiente, é um ótimo coadjuvante para saborear essa inusitada neoreceita de fondue.



E então a tão concorrida "fondue de chocolate".



FONDUE DE CHOCOLATE



Ingredientes
• 200g de chocolate ao leite 
• 200g de chocolate meio amargo 
• 50g de manteiga sem sal 
• 2 colheres de sopa de glucose de milho 
• 3 caixinhas de creme de leite 
Modo de fazer:
Derreta os chocolates e a manteiga em banho maria, junte o creme de leite e a glucose. Misture bem até obter uma mistura homogenea, passe para a panela de fondue, mantenha no réchaud apagado. Sirva com frutas como morango, banana, uva, tangerina, biscoitos tipo champagne e bolos diversos. 



OUTRA RECEITA DE FONDUE DE CHOCOLATE



Ingredientes:
400g de chocolate ao leite
100g de chocolate meio amargo
200g de creme de leite
3 colheres (sopa) de licor de cacau



Numa panela, pique o chocolate ao leite, o chocolate meio amargo e
leve ao fogo em banho-maria para derreter. Quando estiver derretido,
adicione o creme de leite e o licor. Leve ao rechaud para ser servido.
Um bom segredo: pegue meio pacote de bolacha waffer de chocolate e amasse até
virar uma farinha. 
Depois de mergulhar a fruta, passe nesta farofa (fica legal).



"A nossa receita de FONDUE DE CHOCOLATE" 



Ingredientes: 



200 g chocolate em barra
1/2 xícara de creme de leite
2 colheres de conhaque, kirsch ou rum
500 g de frutas a gosto (uvas, cerejas, pêras e maçãs cortadas, gomos de tangerina)
pão branco em quadradinhos ou torradas finas em cubos ou em rodelas



Modo de Preparar: 
Aqueça o creme de leite em uma panela de barro e junte o chocolate cortado e deixe-o derreter; em seguida, adicione a bebida e coloque a panela de barro sobre o fogareiro. Espete com o garfo próprio os pedaços de pão e de frutas e molhe-os no chocolate. Esta guloseima tem grande aceitação entre as crianças, neste caso poderá ser suprimida a bebida alcoólica.



Rendimento: 4 porções


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O porco aos pedaços



Acém: pode ser assado ou grelhado. Picado, serve como recheio para lingüiças e tortas. Enrolado com o couro, ele pode ser assado. Corte tenro e versátil, em cubos ou fatias pode ser refogado, frito, grelhado. Cortado em bistecas. 

 Cabeça: Pode ser utilizada inteira com a língua e os miolos, cortada na metade. Parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsicha, patês e outros frios.

 Paleta: Pesa cerca de 4kg e é formada pelos membros dianteiros. A carne é um pouco dura, mas saborosa. Possui mais gordura que o pernil, além de nervos e tendões, o que resulta num corte econômico e muito utilizado na indústria alimentícia na composição de embutidos de porco. Como o pernil é ótimo para ser assado com ou sem osso, é boa também para churrasco, cortada em cubos para guisados, moída e em recheios. Calcule 1,5kg para oito pessoas. A partir da paleta também se obtém a sobrepaleta, que é o prolongamento do lombo, pesa cerca de 1kg e é utilizada para preparar a copa, um produto curado muito apreciado sendo também excelente assada no espeto.

 Lombo: Situa-se na parte superior do dorso do animal. É o carré desossado e sem o filé. É uma carne nobre e saborosa, é usada na fabricação de vários produtos, como o lombo canadense e o lombo defumado. Pesa de 1,5kg a 2,5kg. Pode ser assado, cortado em filés e grelhado, frito ou grelhado na chama. Combina com abacaxi, purê de maçãs ou outras frutas ácidas. Calcule 200g por pessoa.

 Lombinho: É o lombo inteiro, desossado, bistecas ou costeletas. O lombinho desossado e fatiado transforma-se em escalopes. 

Carré: É o lombo com osso, abrangendo todo o dorso e as costeletas (sete de cada lado). Fica excelente assado, especialmente com o couro e grelhado. O carré desossado e fatiado transforma-se em medalhões.

 Costeletas: Tiradas da metade traseira, podem ser fritas, grelhadas ou assadas no forno, refogadas ou ensopadas. Combinam também com molhos. Calcule duas por pessoa. 

 Filé: Peças de cor vermelha mais escura pesando cerca de 500g ou menos embora seja conhecido como lombinho, não deve ser confundido com o lombo. É tirado da parte logo abaixo da coluna, perto do pernil. Por ser uma carne magra, prepare em fogo baixo e cuide para não ressecar. Calcule 125 a 175g por pessoa.

 Pernil: Pesa de 4 a 5kg com osso. Formado pelos membros traseiros é uma das melhores partes do porco. Excelente para assados e de onde faz os diversos tipos de presunto e também o tênder. É usado pelas indústrias para fazer presunto. Um pernil serve de 10 a 12 pessoas. Pode ser preparado inteiro com osso e couro ou desossado. Do pernil pode-se obter os seguintes cortes: coxão mole, coxão duro, alcatra e patinho.

 Barriga: situada no lado de trás das costelas, sendo possível prepará-la inteira ou separada da costela, defumada ou assada. Cortada em pedaços ou fatiada é chamada de bacon. Muito usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Já a barriga sem costela é ótima para feijoada (salgada ou defumada), assada ao forno ou como bacon. É uma das peças mais gordurosas do porco de onde se extraí a banha, que é usada para óleos, massas e recheios de pães. 

 Costela: Também conhecida como costelinha, é tirada da caixa torácica do animal (as costeletas são tiradas da traseira da coluna). Pode ser assada inteira no forno ou na grelha, devendo ser regada freqüentemente. Quando cortada e separada entre os ossos, pode ser frita em bastante óleo ou grelhada. É usada também para feijão, sopas e ensopados. 

 Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas. 

Toucinho: É a porção gordurosa que cobre todo o dorso do suíno. Pode ser fresco, salgado, curado ou defumado e também ser derretido para se obter a banha. Muito usado na culinária do interior do Brasil, principalmente na cozinha mineira. O toucinho e o bacon diferenciam-se pela maneira de apresentação - toucinho em pedaços grandes e bacon em fatias finas.

Bacon: É o toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes.

 Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se já salgado. A geléia concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de caldos. Pés dianteiros e traseiros são suculentos e devem ser cozidos lentamente, com temperos.

 Joelho: o joelho de porco ou jarreta, quando defumado, é conhecido como einsbein. É a parte logo acima do pé. Além da típica preparação alemã, o joelho pode também ser utilizado em sopas e cozido.

 Fonte: Personal Chef

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